馬鈴薯， 又名「土豆」「洋芋」等， 是今天中國人餐桌上的常見食物。 馬鈴薯是高產的農作物， 在人類發展進程中， 尤其是戰爭和饑饉年代， 它發揮過舉足輕重的作用。 馬鈴薯原產於南美洲， 最早由印第安人食用， 與另一原產作物玉米合稱為「並蒂開放的印第安古文明之花」。 話雖如此， 但相較於口感香甜、 賣相討喜的玉米而言， 馬鈴薯平淡無味、 外形欠佳， 是以其傳播及推廣之路重重受阻， 甚至一度在歐洲被打上「有毒」的標籤。

1565年， 馬鈴薯傳到愛爾蘭。 不久， 愛爾蘭反英起義爆發， 傳統農作物受損嚴重， 惟有馬鈴薯因深埋地底而安然度過了戰火， 並以救災糧食的身份一躍登上愛爾蘭人的餐桌。 此後， 馬鈴薯的食用價值漸漸為大眾所認可， 其作為主食逐步擴散到印度、 爪哇等地， 最終傳入中國與日本。

關於中國引進馬鈴薯的確切時間， 今已無從考證。 較早有關馬鈴薯的記載出現在明朝末年， 如《長安客話》記載： 「土豆， 絕似吳中落花生及香芋， 亦似芋， 而此差松甘。 」無獨有偶， 萬曆朝另一文人徐渭亦有五律詩《土豆》一首： 「榛實軟不及， 菰根旨定雌。 吳沙花落子， 蜀國葉蹲鴟。 配茗人猶未， 隨羞箸似知。 嬌顰非不賞， 憔悴浣紗時。 」徐渭一生輾轉南北， 見聞廣博， 卻為區區土豆作詠， 將其視作上等美食， 足以說明馬鈴薯在萬曆年間仍屬於難得一見的稀罕之物。

此外， 農學大師徐光啟對馬鈴薯也青睞有加。 如《農政全書》中就有一段與土豆相關的詳盡描述： 「土芋， 一名土豆， 一名黃獨。 蔓生葉如豆， 根圓如雞卵， 肉白皮黃， 可灰汁煮食， 亦可蒸食。 又煮芋汁， 洗膩衣， 潔白如玉。 」從根蔓形狀、 外觀顏色到烹食方法， 與現代馬鈴薯近乎無異， 可知徐光啟當日所見所食之「土芋」的確是如今的土豆。 萬曆以後， 馬鈴薯逐漸躋身宮廷美食的行列。 明代晚期劉若愚所寫的《酌中志》記載， 一般在正月十六之後， 宮中燈市最為繁盛熱鬧， 天下珍饈百味雲集於此， 其中便有「遼東之松子， 薊北之黃花、 金針， 都中之山藥、 土豆」。

明清之際， 馬鈴薯的栽種技術不斷提升， 產量亦不斷提高， 是以開始突破貴族食物的藩籬， 轉而向平常百姓的餐桌靠攏。 特別是在清朝建立後， 政府取締了明代皇室的蔬菜供應系統， 皇室菜戶淪為普通農民， 各種作物的種子及培育方法也不再是機密了。 於是， 馬鈴薯也藉機走出大內， 向京畿周圍乃至全國各地大規模地傳播開來。

天津、 河北一帶因毗鄰京師， 是馬鈴薯擴散的重點區域。 1685年出版的《宛平縣誌》中， 「物產蔬類」裡便記有「地豆」。 地豆， 地生之豆也， 指的便是馬鈴薯。 雍正年間， 馬鈴薯在河北深州一帶又有了新的別名， 「地豆又名地生」。 「地豆」「地生」等別稱相繼產生， 既是地域差異所致， 同時又從側面反映出馬鈴薯的栽種範圍在逐步擴大。 清代中葉後， 中國人口驟增， 人民對糧食的需求也與日俱增。 面臨巨大的人口壓力與糧食危機， 人們開始尋求水稻、 小麥等傳統作物的替代品， 來自美洲大陸的馬鈴薯便被納入考慮的範圍。 漸漸越來越多人的餐桌上出現了馬鈴薯。

歷經三百年的傳播， 跨越明清兩個朝代， 外來的馬鈴薯終於在中國落地生根。 時至今日， 馬鈴薯已是中國飲食文化中不可或缺的一部分。 馬鈴薯第一次被帶到中國的土地上。 即便是經驗豐富的大廚， 也不知該從何烹飪。 人們便將視作芋類的一種， 並倣傚烹調芋頭的方式對其或蒸或煮。 清代馬鈴薯最初的做法是打磨成粉， 與蕎、 麥等主食一同烹煮。 如《三省邊防備覽》載， 因土壤肥沃之利， 漢川縣糧食產量甚高， 為防止馬鈴薯堆積腐爛， 當地人便想方設法地將之切片曬乾保存， 而曬乾後的馬鈴薯片便可磨粉， 和苦蕎、 燕麥等做成餅、 饃。 這種做法雖依舊有些寡淡， 但比之單純地蒸或煮還是有一絲新意的， 更重要的是， 它能貯藏寶貴的糧食。 因此， 較長的一段時間裡， 馬鈴薯粉在全國多地頗為盛行。

而在偏遠山區， 由於環境惡劣、 糧食缺乏， 馬鈴薯漸漸晉陞為主食， 其做法也開始豐富起來。 如湖北房縣因山地較廣， 故人們多栽種馬鈴薯， 並習慣性地「燒洋芋為食」， 其中「燒」便是主要做法。 此外， 山西人關於馬鈴薯的做法更是五花八門， 「羹臛煨灼， 無不宜之」， 更甚者還以馬鈴薯的葉子入菜， 此不失為一種新吃法。

歷史上，沒有哪種植物像土豆那樣，影響了全人類的生息繁衍。

「馬鈴薯（土豆）改變了世界歷史，這並非是荒唐事……我們習以為常的食物，是如何以劇烈的方式改變了世界歷史。」——美國環境史學家W.H.麥克尼爾

古印度安人眼中的「神」

7000多年前，南美洲的印第安人開始種植土豆，在海拔超過3000米的安第斯高原，其他糧食很難生長，土豆卻能長得極好。

最早的野生土豆，含有大量毒素（龍葵鹼），人吃了是會喪命的。於是，印第安人花費了大量的時間與精力去改良它。在這個過程中，很多印第安人死掉了。經過一代又一代的前仆後繼，土豆的毒性大大減弱，口感也大大改善了，智慧的古印第安人一度開發出了200多個土豆品種。

他們把土豆奉若神明，稱它為「豐收之神」。如果土豆欠收，古印度安人就會坐立難安，擔心是不是自己怠慢了「馬鈴薯神」，並為此舉行盛大的祭禮。

從「毒藥」到「救世主」

1536年，西班牙遠征軍將土豆作為「戰利品」帶回了歐洲。由此，土豆開始了它在歐洲跌宕起伏的旅程。

最初的土豆因妖嬈的枝葉和清新的花朵受到人們青睞，西班牙王室將它種在塞維亞近郊的花園裡，掀起了一股貴族間的小清新之風。

一些吃不起麵包的歐洲窮人，也開始嘗試吃土豆。但當時的土豆野性尚存，同時人們的吃法又過於奔放，有人甚至直接生吃，導致中毒事件層出不窮。人們因此對土豆嫌惡起來，認為它是「邪惡的植物」和催情的不潔之物，將其打入冷宮。腦洞大開的法國人，甚至說土豆會引發「麻風病」。

1756-1763年，歐洲爆發了七年戰爭，處處鬧饑荒。藥劑師巴孟泰爾為了讓大家接受土豆，想了一個辦法：他在巴黎郊區的一塊土地上種土豆，然後請國王派人重兵把守，但每天晚上都會讓士兵撤離。時間一長，周圍好奇的農民，不禁偷了一些拿回自家田地里種。於是，一傳十、十傳百，土豆終於在法國普及開來，幫助人們度過了戰亂和饑荒。

清朝撿了個大便宜

明末清初，土豆登陸中國，但最初同樣沒能得到普遍種植，否則明王朝或許能挨過小冰期帶來的大饑荒。

乾隆中期，土豆得到了廣泛種植，中國人口從乾隆六年（1741年）的1.4億直線上升，到道光三十年（1850年）達到了史無前例的頂峰4.3億。短短的100年時間裡，中國人口增加了數倍，但同期中國耕地面積僅增加了不足 26%。土豆助推了古代中國的最後一個人口「盛世」。

成也土豆，敗也土豆

沒有一個國家與土豆的關係比愛爾蘭更密切的了。在這個貧瘠的島上，穀類植物極難生長，幸而到了17世紀，土豆來了。19世紀初，土豆幾乎成了愛爾蘭人的唯一食物。受其影響，愛爾蘭人口從1700年的200萬，猛增到1841年的820萬。

1845年夏，仿佛一夜之間，災害悄然而至——那些原本鬱鬱蔥蔥的土豆田，突然變成了「草木皆爛，荒蕪一片」。

在從科克郡到都柏林的路上，我看到這種作物花期正旺，應該會有一個好收成。8月3日，在我返回的途中，卻只看到腐爛的作物覆蓋了廣闊的田野。在好些地方，窮苦的人們沮喪地坐在他們被毀球的菜園的柵欄上，絞關雙手，悲痛萬分，因為災害剛剛奪走他們的食糧。

——彼得·格雷《愛爾蘭大饑荒》

第二年，土豆幾盡絕收，史稱「馬鈴薯瘟疫」。導致土豆枯萎腐爛的瘟疫來源於一種真菌，這種真菌會讓土豆在地下枯死。當「馬鈴薯瘟疫」終於過去的時候，已是1851 年。此時，愛爾蘭只剩下了 655 萬人口。

「馬鈴薯瘟疫」差不多餓死了100萬愛爾蘭人，並迫使約200萬人被迫逃離連家鄉，成為十九世紀最重要的人口流動之一。

時至今日，在美國的3億多人口中，愛爾蘭裔美國人就有五千多萬。來到美國的愛爾蘭移民，一步步融入了主流社會，其中包括甘迺迪、尼克森、里根和柯林頓4位總統。隨著愛爾蘭人的到來，土豆也漸漸受到了美國人的青睞，「薯片」漸漸成了美國文化的標籤之一。