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文：王磊（講歷史的王老師）
古人如何下館子？

今人下館子喝酒，只要你有錢，隨便點就是了，大不了照著菜單上一遍。古代酒樓的服務方式與今天很不一樣，接下來我們以宋朝為例，教教大家如何去酒樓下館子。畢竟萬一穿越回去，吃飯喝酒這種事咱可不能露怯。

酒樓行業興起於隋唐，繁盛於宋朝。在《清明上河圖》所描繪的汴京街景中，酒肆鱗次櫛比。宋朝的酒樓分為兩種：「正店」和「腳店」。二者的區別在於是否有釀酒權。宋朝官方掌握國營釀酒坊，同時也允許民間釀酒，但需要獲得官方授權，並且只能從官方購買釀酒用的酒麴。擁有釀酒權的酒樓便是正店，其餘的大部分酒樓沒有釀酒權，它們要麼從國營釀酒坊進貨，要麼從正店進貨，統稱為腳店。通俗地講，正店相當於今天的「旗艦店」，腳店則是「加盟店」。

走在汴京的大街上，你一眼便可認出哪些是酒樓。除了皇宮，裝修最豪華的便是酒樓，尤其是那些正店，很高很顯眼。其中最著名的酒樓名叫樊樓，樓高三層，下面還有兩層石砌臺基，總高度有五層樓。這個高度在古代非常了得，周圍街景一覽無餘，但是樊樓內的西側房間是不能開窗眺望的，因為西面就是皇宮了。吃飯之餘，還想順便看看皇帝家的「直播」？這是絕對不允許的。

酒樓不僅高，門面裝飾也非常「豪橫」。門前用長木杆搭起與樓齊高的「綵樓歡門」，每一層搭出山形花架，裝點上花鳥飾物，再在簷下垂掛絲綢流蘇，精巧又華麗。酒樓門口或屋頂上，還掛著高聳的「望子」，又稱「青帘」或「酒旗」，多用青白布製成，上面寫有酒樓的宣傳廣告，很遠便可望見。此外，高檔酒樓大門兩側還會裝一排木質柵欄，用來攔擋行人和車馬，這種特製的柵欄被稱為「櫃馬叉子」，宋代以前只有官府門前能用，可見宋代酒樓的牌面之高。

走到酒樓門口，千萬別慌，裝作常客的樣子，穩當地走進去。門口會有兩個帥氣的小廝招呼你，相當於今天的門童迎賓。他倆「頭戴方頂樣頭巾，身穿紫衫，腳下絲鞋淨襪」，俯首躬腰將你引導到座位。如果你想體會市井的熱鬧，坐在大廳就好了。大廳裡有很多張大小不一的桌子，名曰「座頭」。如果你想和朋友邊吃邊聊點私事，那就上樓上的「閣兒」，也就是包廂。

入座後，先來服務的是「過賣」，即點菜的夥計。過賣很有眼力，而且記憶力非常好。幫你點完菜後，他會將所點菜品一次性傳唱給「鐺頭」，即廚師長。二人配合十分默契，所有菜品只需傳唱一遍即可。接下來，專管點酒的酒保會過來為你服務。和今天不一樣，宋代高檔酒樓裡菜和酒是分開點的，過賣和酒保各司其職，保證服務的專業性。

酒菜點完，稍息一會兒，「行菜者」就會為你上菜。這些行菜者端菜可是絕活，左手捧三個碗，右臂展開能托二十個碗，並且保證不會上錯。高檔酒樓對服務品質的要求極高，假如菜名報錯或菜上錯桌了，行菜者會被扣薪資甚至開除。菜上來後，就要輪到「量酒博士」出場了。雖稱博士，但他們並非學者，只是負責打酒、量酒、篩酒的服務生。博士是大家對他們從事專業的尊稱。上酒菜的過程中，過賣也不會閒著，他們會觀察桌上的菜品變化，不斷為你換菜。當你舉杯飲酒時，會為你換上「細菜」，也就是開胃小菜。換完細菜後，高檔名菜就會壓軸上場，讓你整場飯局的吃喝很有層次感。

宋朝酒樓裡還有很多閒散的編制外服務生，比如「閒漢」，長年在酒樓等待為顧客提供有償跑腿服務的機會。如果你想加點外面的菜品，閒漢就會幫你去買，相當於今天的送餐小哥。從中可以看出，宋朝酒樓的經營之道很是大氣，並不會「謝絕自帶酒水」。

酒到酣處，有人助興嗎？當然有。宋朝酒樓為了提供全方位的服務給顧客，允許歌妓在酒樓賣藝，時人稱為「趕趁」。常見的賣藝項目是彈唱，另外還有吹簫、彈阮、鑼板、散耍等。客人們在品嘗美酒佳餚之時，「隨意命妓歌唱，雖飲宴至達旦，亦無厭怠也」。古今人心是相通的，孔子講「食色性也」，今人說「世間唯有美食與愛不可辜負」。人性中最渴求的兩件美好事物，宋朝的酒樓都能夠滿足你。

古人為什麼分桌吃飯？

王老師小時候在看電視劇《三國演義》時，總感覺古人吃飯很「傲嬌」，都是一人一桌分開吃，而且還要端端正正地跪坐於桌前進食，真替古人感覺累。古人為什麼分桌吃飯呢？又是什麼時候開始共坐在一張桌上吃飯的呢？

分桌吃飯是一種分餐制，源於原始社會的飲食方式。那時候食物較少，獲得食物後要平均分配，大家一人一份，以確保每個人都能存活下去。進入農耕社會後，儘管食物充沛了，但由於文化慣性，古人依舊延續了分餐傳統。分餐制在周朝被固定下來，成為一種禮制。貴族吃飯時，要正襟危坐於筵席之上，面前放置一個低矮的小餐桌，名曰「案」。案上放有食物，每個人的食物都是相同的，就像原始社會大家平均分配一樣。如果某人發現自己案上的食物比別人少，便會認為受到了怠慢甚至侮辱。

《史記．孟嘗君列傳》記載了這樣一個故事：有一次，孟嘗君招待賓客吃晚飯，有個僕從不小心擋住了燈光，一個賓客就多心了，以為這是在掩蓋自己的飯食比別人少，站起來就要走。孟嘗君見狀，就親自端著自己的飯食走到賓客面前給他看，證明大家的飯食都是一樣的。那個賓客慚愧得無地自容，隨即自刎以謝罪。可以看出，古人不但講究食物規格，而且都很「要臉」。後來的秦漢和魏晉南北朝，基本也保持著這種分餐制傳統。