走進義大利媽媽的廚房
義大利媽媽既然是家庭裡的靈魂，那媽媽的廚房天地，當然也是掌管一家幸福的地方。到底義大利媽媽的廚房有些什麼行頭足以降伏義大利全家大小的胃呢？

廚具
義大利的爐子大部分為四個爐台，面連接著大烤箱，讓義大利媽媽上煮下烤的郝功夫有發揮的第邊爐子為瓦斯爐，不過有些家庭用的是電爐。
除了一般煮飯用以外，因為很多義大利人會在爐子上用摩卡壺煮咖啡，所以爐架中間的部份會比較小一點，以方便放置咖啡壺，這是和台灣的爐子比較大的不同處。

另外為了方便使用，義大利媽媽通常會把所有的用具都掛放在爐台旁邊。
所以爐子旁總有一排得掛鉤，掛上一些常用的用具。
由於義大利麵是義大利的主食，所以煮義大利的各種杓子絕對是不可少的，除此之外，至少還會有一支炒菜的木杓。
此外，還會有打蛋器、磨起司的磨碎器、考東西最需要的防熱手套及隔熱墊。

調味料
調味料方面則有最重要的鹽巴及胡椒粉，雖然說義大利的料理重的是新鮮食材本身的原味，不過有些菜肴加上一些香料提味的話，更能引領出精華，
所以他們也會用陶罐裝蒜頭及一些常用的香草。而最後，也就是為營養的義大利菜加分的橄欖油，義大利人只要一講到橄欖油，就是嘴巴唸出一長串橄欖油富含的天然維他命A、B、C......。

說到橄欖油，一般家庭都會有一罐主菜用的，另一罐則是品質較好，放在桌上拌沙拉用的。

不論是煎煮炒炸或可麵包，橄欖油是義大利美參必定實用的，
所以莊橄欖油的瓶子可是多采多姿，有復古式的玻璃瓶，裝著天然不含任何人工添加物的橄欖油；
也有義大利人驚心地發揮他們的設計天份，打造出方便使用，淋橄欖油比較不會外滴的瓶子；
當然還有許多不同的造型，可都是義大利媽媽的私房收藏品。

學義大利人吃點心
剛到義大利生活時，總有點不知道有什麼東西吃的感覺，其實只要往各家麵包店鑽，就會發現各種美味的義大利式鹹點心與甜點！

義大利人這個講求人性化的國家(講求人到復興主義的文藝復興運動可是從義大利開始的)，
吃點心並沒有固定的時間，只要肚子餓，隨時都可以鑽進糕餅店(Pasticceria)，
站在琳瑯滿目的點心面前選幾個填肚子(不舵大部分小朋友的點心時間是早上10:30及下午4:30)。

大家耳熟能詳的提拉米蘇，就是義大利最著名的甜點之一，
其實除了提拉米蘇這樣的甜點之外，擁有美食天份的義大利人還利用各種隨手可得的食材烘培出各種甜點與賢點心。

而有著美食天堂之稱的義大利，到底有什麼樣的點心呢？

鹹點心
1)Schiacciata all` olio
雖然是最簡單，但個人覺得它最美味。
將麵糰淋上橄欖油進爐子烤，就完成了，不過真正考到恰到好處的Schiacciata all` olio並不好找。
拷的好的，表皮會相當酥脆，咬起來有嚼勁，還會散發出一股綠色健康的橄欖油味。

2)Focaccia
這是另一種相當常見的烤麵餅，其實這種麵餅是從地中海地區發展出來，可說是有麵粉開始，就有這樣的烤餅出現。
而聰明的義大利人又採用手邊的一些食材，研製出各式各樣的Focaccia。
像是這個美味的Focaccia ai fiori di  zucca 就是用Zucca。切片的Zucca灑上起司香烤出來的烤麵餅。
另一種昨是以最常見的馬鈴薯切片下去烤的Focaccia all patate。
還有一種我個人相當推薦的是Focaccia ripiena，這是內夾著義大利燻肉Proscuitto烤成的Focaccia。

3)橄欖小考炳Focaccine all`olin
這種橄欖小可餅也是我相當喜歡的一種小麵包，咬起來散發出香香的橄欖味。
有些是在麵餅上放蕃茄醬或肉醬烤成的，相當美味。

4)義大利披薩
Pizza可說是最知名的義大利菜，
除了是三餐的主食之外，這當然也是義大利人最喜歡的點心，
除了在點心店可買到剛考號好的小片披薩之外，接上還有許多可外帶的小披薩店，所以這可說是最普遍也最方便的點心了。

甜點
5)Nutella榛果醬
義大利小朋友最喜歡的是Nutella榛果醬塗在麵包上。
我個人也相當推薦Nutella榛果醬，它的香味又比純巧克力醬多了好幾個層次，尤其喜歡圖在這種硬硬的小片烤土司上，吃起來更香脆可口！

6)Tarmisu`提拉米蘇
這可是眾所周知的義大利甜點。
它的主要成分是Masarpone軟起司、蛋、手指餅乾、咖啡，只要將軟起司和蛋、糖和在一起打，在一層層擺上沾有咖啡手指餅乾，接著放在冰箱6個小時即可使用。
做法很簡單，不過各家做的味道又不盡相同，要做的不要太稀、太膩、太甜，其中又大有學問。

7)紅莓奶酪Panna cotta coi lamponni
另一種我個人相當喜歡的紅莓奶酪。
這是用Panna cotta製程的奶酪，吃起來口感有點類似提拉米蘇，配上小紅梅又多了一股酸酸甜甜的清新感。

8)義大利冰淇淋/水果優格冰淇淋
它絕對勢必長的甜點之一，這可是大人小孩的最愛。
夏季時是小自3歲，大至80歲的老阿公、老阿嬤都是人手一根冰淇淋忘懷的舔著。
而義大利冰淇淋之所以有名，因為他們都使採用真材實料悉心打製而成的。
除了傳統的冰淇淋外，水果優格冰淇淋也是近年來相當受歡迎的冰淇淋製品。

9)瑪格麗特蛋糕Torta margherita
原本是復活節吃的蛋糕，後來變成日常生活的高點之一。
主要成分是蛋和馬鈴薯粉，最後再在蛋糕表面上灑上白色的糖粉。
吃起來鬆鬆軟軟的，帶著香醇的蛋香味。

10)奶油小點心Bigne` e
maritozzi alla panna

11)興仁+巧克力糕點
義大利點新大量採用杏仁為材料，這就是一種杏仁糕點，上面的是巧克力糕點(Torta al cioccolata e alle mandorle)。

12)當季水果蛋糕
許多小高點也會採用當季的新鮮水果，
如：夏季最常見的水蜜桃奶油蛋塔(Tortina alla crema dii pesche)，春天最常見的草莓奶油蛋塔。

13)拇指餅乾(bibgne` mignon)
最適合搭配茶或咖啡，通常有巧克力、榛果、奶油、杏仁等口味。

14)野果滔餅(Crosta ai frutti di bosco)
是採用各種森林裡的野果製成的滔餅。

15)Meringhe奶油蛋白餅
他在義大利相當常，其實就是用蛋白和糖打成的糖餅。

16)飯後甜點
除了一般甜點之外，義大利人最喜歡的飯後甜點就是拿著杏仁餅乾詹份後甜酒吃。

17)茶點Biscotti da te`
星期早上到糕點麵包店會看到許多 人提著一合裝有各種餅乾的小紙盒，這樣的小點心統稱為茶點Biscotti da te`。
周末通常是家庭聚餐的時間，期待孫子回家的爺爺奶奶，總會大方的買上各種小點心給親愛的孫子們吃。

早餐餐點

18)除了鹹點與甜點之味，義大利人最愛吃的可頌及小圓麵包也是最常見的點心之一。
一般有原味、巧克力、榛果及奶油等口味。

學習感受義大利的慢食運動
1986年，麥當勞進駐羅馬西班牙廣場時，義大利人可是認為野蠻人攻進羅馬成了，非得磨起老祖先的老刀盾，將這些野蠻人趕出城不可。
而這一擊，竟變成全球反動速食的「慢食運動(Siow Food)」。

傳承與永續才是慢食的精神
這運動是由義大利的權威美食作家Carlo  Petrini發起，
他所訴求的，就是速食文化所做不到的部份，
除了那一份可以讓人忘卻煩憂的享受美食心情之外，
更注視在地新鮮食材的運用、重新找回慢燉細敖的祖傳料理食譜或食材準備方式，並倡導環保的永續的農產經營與手工製品的價值。
這樣的慢食運動，配合著地方特色發展，讓小城也能快樂的重時生命力，將地方文化一代接一代的傳承下去。

很多人剛到義大利，可能會覺得這真是個落後的國家，建築不像其他先進國家那麼新穎接到右小又老，可在這待的時間越久，卻越能感受到這種幽幽古國的美。
相信珍惜這種古老韻味的人，看到慢食運動能在義大利推動開來，應該會覺得感動吧。

一位美食專家能預先看到速食文化對他們國家可能帶來的影響，
及時挽救者樣的情勢(雖然速食文化最後還是能找到他自己的生存空間，
但至少我們在義大利看到的速食文化，不像亞洲國家那樣將之視為神祇的瘋狂)，
而不僅如此，他們還更進一步希望藉著這樣的運動，來救回古老的傳統文化，讓義大利的老珍寶，能一代又一代的傳承下去，
這樣的永續概念，我想才是慢食文化骨子裡的精隨吧。

現代家公沒有的自然風味
義大利也因為這樣的運動，義大利許堆地方的傳統美食文化，又重新被找回來。
像是北部有個氣候特別適合陰乾臘肉的小鎮，自古以來就以當地的醃製肉文明，但後來這種醃製過程太過緩慢，所以古老的醃製方法已經慢慢失傳。
慢食運開始推動之後，當地有心人士才又慢慢回溯古老的醃製方法，不用任何現代加工方式，以純自然的醃製方式，讓那股現代加工無法產生的自然風味，隨著時間的風乾，徐徐吹入自然醃肉中，讓現代子孫在嚐到老祖先對食物料理的用心呵護。

「蝸牛」標示慢食
義大利境內，也因此開始有了許多這樣的餐廳，他們只採用當地新鮮及古老手法製作而成的食材，讓這些古老手工產業的產品，有了固定的買者，
而且這些餐廳的主廚，每個都是下過多年苦工，相當熟知要用什麼樣的方式料理，才能讓這些食材的原味完美呈現。
這樣的餐廳，慢食組織也一一將他們列入慢食餐廳的名下在店門口仔細貼上鍋牛樣貌的慢食餐廳標誌。

siowfood慢食運動組織，詳細資料可參考www.Siow Food.com網站。
可找到各國慢食運動組織、餐廳美食、活動資訊、慢食運動大學教育資訊等。

慢食餐廳裡的郝料理
在眾多的慢食餐廳中，我想以隱藏在托斯卡尼的鄉間的Mangiando Mangiando為例。
這家餐廳已開了近20年了，是Chianti地區相當著名的餐廳，
除了深處於全城都沒有巴士、汽車行走的緩慢城市外，他們更是以托斯卡尼古法料理肉類聞名，老闆對於各種肉類的選擇、料理方式，相當專業，
什麼樣的肉應該怎樣料理、適合配上什麼樣的托斯卡尼時蔬，幾十年鑽研下來，他早已是這方面的行家了。

他們完全採用當地古法製成的各種有機料理食材、在地新鮮食材與料理方式。
當地的野兔肉料理、托斯卡尼式的醃豬肉Prosciutto，以及托斯卡尼前菜(Toscana Antipasto)都是吸引饕客聞香而來的鎮店法寶，這就是這家餐廳之所以能成為慢食餐廳的原因。

這家餐廳的招牌菜之一，就是ANTIPASTO  TOSCANO  CON  MOZZATELLA  DI  BUFALA ,PROSCIUTTO  E  MELANZANA  GRIGLIATA，名字很常，為得就是要菜如其名--原味呈現。

這道菜是托斯卡尼的著名前菜，
顧名思義，
Melanzana就是義大利當地所產的大茄子，
而Grigliata就是拷的意思，將茄子切片烤熟後，擺上當地精選的生醃肉Prosciutto，
在配上特選的新鮮水牛軟起司MOZZATELLA  DI  BUFALA。
其實這道菜的料理方式很簡單，它的食材本身就越重要，為有新鮮精緻的食材才能讓人品嘗到簡單料理的豐富原味。

學義大利堅持製作「活麵包」
麵包在義大利飲食中，站著不可或缺的分量，許多開胃菜都是在淋上橄欖油、刷上大蒜的烤麵包上做變化的。
很多餐點也相單是何佩麵包吃，而它最大的功用就是吃完主餐後，撕著麵包，豪邁地把盤子上剩下的湯汁完全抹淨，讓麵包將烹煮的美味原汁完全吸入。

遵循古法製造的活麵包
雖然義大利的麵包坊還是以一般麵包為主，但如果要談麵包，總覺得應當要談談托斯卡尼地區Stefano Bowselli所開設的La Torre這樣的麵包坊。
謂何要特別介紹這一家麵包坊呢？
因為Stefano多年來一直擇善固執地遵守義大利古老的烘培麵包技術，
而且堅持只做天然有機麵包所以做出來的麵包可是「活的麵包」，
這樣的麵包才能與義大利人那鮮活的味蕾共舞！
不過，什麼是活的麵包呢？麵包怎麼會時活的？！

Stefano這家店已經開了20多年，而且生意可是越來越好，托斯卡尼地區的有機電幾乎都是從這裡拿麵包的。
慢食組織如有任何活動要用到麵包，也都選用他們的麵包。
因為這裡的麵包可都是一步一步地遵循古法揉製出來的。

石磨磨麵粉、老麵發酵
首先以石磨慢慢磨出麵粉，因為這樣的磨製方式較為評核，對小麥來講不會有太大的攻擊性，
所以小麥粉可以保留原有的豐富纖維質、維他命及礦物質，他們所做出的無鹽托斯卡尼麵包(Pane Toscano)，也因此能夠讓人體充分享用小麥的滋養。

雖然說這樣的作法一天只能做300多斤的麵粉而以，不過他們所烘培出來的麵包，卻是最有生命力的。

就從一刊史的麵包發酵說起吧。
普通麵包用的是啤酒酵母(livito di birra)，但是他們選用的是天然酵母(livito madre)，也就是用自然酸掉的麵包自然發酵的酵母做成的，所以麵包坊內可是有塊鎮店之寶--發酵了20多年的老酵母！

攪和麵粉時，Stefano對於器皿的材質選用更是重視。
因為他 們用的酵母菌是天然麵包酵母菌，所以如果使用塑膠或其他材質的器皿，容易讓酵母菌變質。
老闆說一定要使用外部是銅、內部是白鐵製的器皿攪和麵粉，這是最不會破壞天然酵母的器皿材質。

古式烤爐，越考越香
除了麵粉磨製與校與峻的堅持外，爐子即用鉅也是一大學位。
即使21世紀的今天，他們仍然沿用羅馬時代的烤爐。
這樣的烤爐一定用紅磚及時灰土沏成，而不是水泥，
Stefano這樣解釋：「水泥沏成的烤爐無法活過來，為有用紅磚及石灰土沏成的烤爐，才能將木材的香味牢牢的鎖在烤爐中，這樣年復一年累積起來的木材鄉，能讓由這烤爐烤出來的麵包一天比一天還要香。」
這就是老闆所驕傲的「活的烤爐」！

這種烤爐的構造也較不一樣，不像一般我們所看到將木材與批薩放在一起烤的披薩烤爐。
如果像披薩烤爐的話，溫度會過高，麵包很容易就燒焦了。所以烤麵包的烤爐要深一點，將木材放離遠一點，才能以適當的火侯烤出麵包來。

雖然都是一些小細節，但也是對每一個步驟的堅持，才能完整保留天然食材，將食材的天然原味烘培出來。
這種麵包吃起來的口感，當然就是天然純麥的原始風味，義大利人最喜歡的吃法是淋上上等的Extra Vergine橄欖油，讓麥香與橄欖香完美的結合在一起。

Forno a legna Panificio La Torre di Borselli e Zambrano
地址：vio Santoni,3,Pelago(Firenze)
電話：255 8326635
傳真：055 8326635
E-Mail：borselli@centroin.it

義大利人品質保證的精神
佛羅倫斯的中央市場雖說是傳統市場，但卻是把門面裝扮的體體面面。
醋的種類更是琳瑯滿目，不知從何選起。
在這裡買醋，你不需要擔心哪種醋、年份到底是不是真的。
義大利的醋可都是有身分證明的。清清楚楚標明年份、哪家醋莊產的，證書可是不能造假，還有鑑定專家簽名落款呢！
而且店家對各種簇都很暸腳，有問必答的介紹各種醋的特色，當然醋一定是可以試喝的，不親自嚐嚐，怎麼知合不合口味呢？

這樣的制度，不只在醋身上可以看到，最明顯的莫過於著名的義大利酒了。
以托斯卡尼地區來講，酒共分為最高級的DOCG、IGT，接下來是DOC，最後則是Vino da Tavola。
酒瓶上的黑公雞招牌，可是不可自己亂貼的，而且每家酒莊是擠破頭，努力研發、控制自己的品質，好不容易才能獲得這隻黑公積的青睞呢！

所以義大利對於酒大師、醋大師級橄欖油大師的尊重，與我們對醫生的敬畏不相上下！
有未有這些大師的把關，義大利人可以安安心心的消費，一分錢一分貨的自在過生活，用不著像台灣人買個米酒都匯單 新買到假酒。

怎麼買醋？
義大利的頂級醋Balsamico(香脂醋)，原本只有王公貴族才能享用，號稱能夠助人長壽的食寶，不過現在可是平民百姓都可以吃得到了。
一般傳統的香脂醋都至少要有12年的釀造期，每年更換到不同的木桶中，以吸取不同木桶的香氣。
頂級的紅酒醋都要經過D.O.P.認證，12年以下瓶子上標為紅標，12~25年間為銀標，25年以上則為金標。

怎樣買酒？
1)品酒。
任何酒都一定要品嘗，部要看名氣買酒，明酒鼻定是適合自己的好酒。
一般說法是紅肉配紅酒，但也不一定，有修紅酒口味較清淡，一樣適合搭配白肉海鮮。
還是好化，一定要品嘗。

2)20年之間的最好

3)看Chianti Classico的瓶蓋顏色。
瓶頭蓋及黑公雞(Gallo Nero)標籤分為紅色跟金色兩種，金色的代表Riserva，也就是釀造時間較久，當然價格也較高，紅色的雖然是一般的D.O.C.G.等級酒，但也是最高等級的酒。

怎樣買橄欖油？
義大利人對橄欖油的重視可超乎我們的想像，他們執著於超級純橄欖油(Extra Vergine)，不止將橄欖油當作佐料而已，還是拉肚子及食慾不振的藥品及營養品，甚至是還可當作是斷奶的最佳武器。

而超級純橄欖油是不可以自己亂冠名號的，
只要瓶上標有Extra Vergine的字樣，一樣是經過嚴格審查，第一榨的橄欖油才能標上這樣的字樣(第一榨的橄欖油保留較豐富的營養份)。
而義大利橄欖由衷，托斯卡尼地區的品質控制尤其嚴謹。

義大利有機產品比一比
義大利為歐洲國家的第一有機產品出口國，全國大約有30％的人曾使用過或一直都使用有機產品，其中最多的屬於食品類，像是蔬果、橄欖油、麵條等。

歐盟最大有機出口國
早在15年前，歐盟組隻為了鼓勵歐盟國家增加有雞農作物，
所以積極補助各歐盟國家轉型，而一向陽光最充沛的西西里島就有相當多的農夫申請帳樣的補助，
這也是15年後能夠成為歐盟國家第一大有機產品出口國的原因。

在義大利，所謂的有機產品，規定是很嚴格的：
1)有機產品一定市直接(蔬果)或間接(食用油)產自10年以上都沒有使用化學藥品的土地。

2)間接加工產品方面，其加工、製造方式也要使用有機方法。
就以食用油來講，一般量產的食用油都是用化學藥品讓籽溶化出油，
而有機做法則是遵照古法，以食磨的方式將油自然榨出，完全不使用任何化學物品。

3)再者，所有打上有機標籤的產品，一定是經過義大利有機產品組織檢查合格，而且每一年都會到有機產地或公產檢查，如果不合格馬上刷調有機產品的資格，所以消費者是可以安心的在義大利購買有機產品。

有機品牌私房推薦
除了食品之外，其實道義大利購買一些保養品季比在國內購買便宜茄優質產品哦選擇性又更多。

保養品--Rebis
產自托斯卡尼火山區的Rebis應該算是品質最好的。
這個有機品牌是1977年一位義大利醫生所創。他發現火山泥土內含相當豐富的礦物質，且質地細膩，對於肌膚非常好。
除此之外，他們還自己設立養峰場，因為新鮮現採的蜂蜜較香質、地較軟，為高品質的保養品成分。
它的產品都是用Essential oil(精油)為香水成分，另外還有蜂膠、蜂乳、argilla黏性土、Olio di jojobO等。
蜂膠具有消炎效用，埃及木乃伊就是用這種來保存的，這是保養品中最貴的油，因為它的產品完全不需要放防腐劑。
所有產品罐子都是採用有機材質，如果真需要使用塑膠材質的話，一定要使用最環保的材質。

Viola乳液
Rebis品牌的產品中，以Viola乳液賣的最好。紫色的花作成的乳液，最於問題皮膚最有效用。
罐子就像牙膏罐，，因為這是最好的保存方式，與空氣接觸的面積最小，比較不容易受氧化影響。

防蚊液
相當推薦Flora Zeta Free，這牌的防蚊液完全採用天然植物粹取，完全沒有化學成分，就連酒精都是從植物中粹取出來的，所以就連剛出生的嬰兒都可以使用(一般市面上的防蚊液大部分要2歲以上的孩童才能使用)。

純有機精油Essential oil
義大利的有機產品中，還有一種精油植得推薦：Essential oil。
Essential oilprimavera都是純有機精油。

洗髮及護髮OlioDerbe
它的產品都是以各種植物油作成的，所以它的份是最自然、完全無污染，而且又滋養頭髮。由於是植物油，所以沒有什麼泡泡，只要抹上揉洗，直接用水沖走即可。

超級有趣的有機市場
義大利的有機產品算是相當普遍化了，除了一般的有機商品外(到義大利一定要進去聞聞有機店獨有的藥草味)，超市也都有一區專賣有機上品。
除了食物及保養品外，牙膏、尿片、衣服等等，任何你想要有機過生活的，都可以在義大利找的到。

中北義許多城是每個月也會有有機產品市集，佛羅倫斯的有機市集就在Santo Sprito，
住在附近的有機人會聚集在這裡出售他們自製的有機產品，包括橄欖油、蜂蜜、手工藝品、衣服、襪子、起司等。
大部分的商家都是在鄉間過著有機生活，有機會不妨來這裡認識認識這些有趣又有機的義大利人，了解他們的另類生活！

有機市集的產品應有盡有，許多習慣用有機產品的人每個月都會到此採購一番。
平時則可以到有機商品店購買，較大型的有機商品店從蔬果、牛奶、豆漿、起司、義大利麵、米、麵醬、香水、化妝保養品、藥品零食都有。
許多產品也都改以豆類製成，因此在有機店裡還可以找到黃豆做的優格、冰淇淋。

天然藥草嶄露頭角
而除了有機產品外，義大利還有許多天然藥草研製而成的商品，像是英國首相布萊爾夫人常光臨的Sanaaatt Maria Noveella藥房就是最佳例子。

這家藥房其實已經有200年的歷史了，早年修道士來到佛羅倫斯之後，就堪使種植花草，研製藥草及身體保養品，之後許多王公貴族紛紛使用它們得產品，名聲也就這樣傳開來了。
後來才開始向大眾販售，一般平民也才能開始使用它們的產品。

他們的產品雖然不是有機商品，但卻都是採用最高級的天然花草研製。
其中最著名的就是香水，另外平價的玫瑰水也是老藥房的熱門商品之一，
而杏仁香造則相當適合送禮，味道相當清香。
嬰兒乳液更是以不同的配方調製男生跟女生的乳液。
不過如果不買他們的商品，光是進去藥房逛逛，就好像在逛博物館般。