食品業魔法師的懺悔 

林繼德 20130625

二十多年前，台幣升值，台灣的經濟被形容成「台灣錢，淹腳目」，很多行業興起，也有很多行業走進夕陽工業。那時，大學剛從食品科學系畢業的我，滿懷熱忱，當同學還在猶豫升學或就業時，我已經迫不及待的進入了一個大廠。

那是一個由外銷轉內銷的食品廠。早期台灣靠著農產品加工為國家賺了不少外滙，但是因為台幣的升值，農產加工製品，例如：洋菇、蘆筍、水果罐頭，已日漸衰微，走入夕陽工業。大部分的工廠若不轉型為內銷工廠，很難生存。我很快的進入了研究開發室，負責研發新的產品。那時公司開發的系列產品，已經都會添加修飾澱粉。添加修飾澱粉的最大目的，是要穩定食品，可以達成「不可逆反應」。例如：我們在家煮酸辣湯或濃湯，為了要濃稠，我們會芶芡，但是通常澱粉不耐酸也不耐久放，放置一段時間會還原成水狀；如果加了修飾澱粉，它可以一直讓產品保持「很良好的狀況」。

市售的仙草、愛玉等消暑產品，通常也會添加含鈣離子的添加物，讓它凝結不出水；如果產品做成罐頭，經過高溫殺菌過程，還能維持原狀，通常離食物原來的物性，就會有一些距離。

我的第二個工作，在一家歐洲的香料公司，主要是調製產品、賣出香料。當時那可是令人稱羨的工作。我能接觸的公司大廠，不勝枚舉。我像一位魔法師，每天調製各種產品，有了香料和色素的加持，無所不利。只要控制好糖酸的比例，一天交出五個配方都不是難事。一般市售的果汁，通常是用濃縮果汁還原而成。比如30%的果汁，它的原料若是五倍濃縮果汁，它的配方就是用6克的濃縮果汁(6×5=30)加糖加水到100毫升，其它就靠加酸(如：檸檬酸)、加色素、加香料調製。如果會刺舌(通常是添加酸引起)，再加上檸檬酸鈉，舌頭就會感覺平滑。而我們常見的檸檬紅茶，大部分都只用茶粉加檸檬酸調配，很少用真正的茶葉萃出，更何況是檸檬汁。

其實，食品業需要添加物的目的，無非是讓我們味覺、嗅覺、視覺得到滿足。人們不喜歡看見不完美的食物，不喜歡聞到食物不新鮮的味道。在學校時，老師教我們從經濟的角度來思考產業的發展，食品工業的進步是因為使用機械，讓產品整齊劃一，降低成本獲得最大利潤，使用添加物「模擬」食品的原味，降低原物料來源的不穩定性。

從來沒有人告訴我們，要去「認識食物的本性」。食物跟食品不同，食物的口感有層次，有厚度。食品靠行銷養成口味。現在的年輕人，小學時學校大多賣「麥香紅茶」，那是某公司長年暢銷的產品，看起來並不起眼，但小孩子在很小的時候已經習慣這個口味，留下印記。

每種食物都有它的營養成份和價值，但食品大多只能提供熱量。我自製的優酪乳(買有機豆漿加菌種恆溫12小時)會濃稠，但市售的優酪乳都是添加果膠來調整濃稠度。

我的同學曾經是新竹食品工業研究所食品添加物的講師。她提及「順丁烯二酸」在二十多年前應該就有了。許多工廠到食研所受訓的學員都在問，「坊間修飾澱粉有秘方，做出來的產品Q彈度特佳」，她也不知道秘方是什麼，現在恍然大悟，原來那是工業原料，禁止用在食品上。國內食品添加物法規中，食品添加物是用「正面表列法」，有列出來的食品添加物才能使用，沒列的一律禁用。食品添加物用量是依照動物實驗或參考國外的用量做出最大容許量的標準，所以「順丁烯二酸」並不在表列中，所以不曾被驗出過，包括之前的塑化劑也是。現在食品業食品添加物的最大容許量都是單一添加物，但是一種食品若加了幾種添加物，它的交叉相乘作用，就很少被提及討論，目前很多疾病，都與食品添加物脫不了關連。

除了食品以外，現在可能連農作物的安全性都受到衝擊。我的同學受邀到蓮霧園摘蓮霧後，從此不敢吃蓮霧。原來有一回他受邀到朋友家摘蓮霧，第一天蓮霧像李子一樣大小，他不忍心摘，他的朋友留他住兩天再走，等到第三天，所有的果實都長得像黑金剛一般，紅黑又發亮，他有驚沒有喜，加賀爾蒙的想法馬上浮現。顯然，農產品已經不是只有農藥、除草劑的問題了。護生已經不只是宗教的問題，護生有關全民的健康，護生需要全民支持。

我待過品評實驗室，我有比別人好的味覺及嗅覺。以前的我會因為自己的好身手而自豪。後來走入家庭，為了孩子的教育辭去了工作，前幾年看到同學在工作上大有作為，心中難免有遺憾。去年學佛吃素以後，心中較能釋懷，至少沒有因為工作而造惡業。

最近食品安全受到重視，我要懺悔我以前種種的無明，更要向曾經因為食品添加太多不必要物品，而使身心受到傷害的眾生求懺悔。以前在業界，供需問題只有價格利潤；在佛門中，我見到真心，我看到蓮友們如何的護生，讓我們的心在「人為財死，鳥為食亡」中得到一個喘息的空間。阿彌陀佛！