>> 我家辦桌辦了２０年了　在這煙跟大家分享一下八掛吧
>> 在說之後，我先教跟大家算一下成本
>> 一桌辦５０００元　主廚理論上一桌踩６００元當利潤是合理的
>> 小工抽３００　桌椅碗盤租３００　端菜５０
>> 也就是說　一桌菜還沒辦　就只剩差不多３７００可以用
>> 其實也是夠了啦　只是為了追求高利潤　會有一些手法
>> 在外燴的世界中，冷盤是最容易做假的
>> 這沒辦法，當大家都這樣搞的時候，你不這樣做，菜單就會變的很爛
>> 所以除非是很大的餐廳，不然冷盤我都不敢吃
>> 龍蝦：
>> 龍蝦最容易做假，利潤也最高
>> 龍蝦有分遠洋跟近海，遠洋就是已經煮熟的，近海的就是活的龍蝦直接殺
>> 兩隻一樣約一斤重的龍蝦，價差約差４００－５００（活的約８００）
>> 一般來說，你如果不是老饕級的，其實也吃不太出來
>> 然後就是接下來的大絕招
>> 絕大部份，至少我認識的數十位廚師沒有一個例外
>> 都會把龍蝦頭回收以便下次使用
>> 然後在下一場的時候，就把原本的龍蝦頭拿來擺盤，肉就share
>> 例如原本２０桌，他只叫１０隻龍蝦
>> 但從上次回收的部份拿出１０個龍蝦頭擺盤，然後把１０隻的肉share到２０盤
>> 這樣就上桌了，有良心的是兩隻分三盤，也有見過一隻分三盤
>> 只是，常有客人自以為老饕，很喜歡啃龍蝦頭
>> 我都在想，你手上的那個頭，都不知道已經做第幾年的忌日了，居然還吃的那麼開
>> 心
>> 各位，龍蝦頭真的不要隨便啃
>> 鮑魚：
>> 鮑魚比較有名的叫車輪鮑，一罐差不多要７００，可以分２桌用
>> 那是罐頭裝的，所以一般如果使用這種鮑魚，裝盤時會把罐頭空罐也擺上去
>> 就像我說的，一罐可以分兩桌，那空罐呢，嗯，也是回收的
>> 這樣講好像不夠八掛
>> 但其實呢，大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑（一包８０）
>> 然後我們家進乾貨的廠商，有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔
>> 是的，你沒看錯，就是送你車輪鮑的罐頭貼紙
>> 你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙，然後用貴妃鮑，一起裝盤
>> 只是，你真的吃的出來嗎？說真的，我自己都吃不出來
>> 對了，我要說一件事，貴妃鮑不是鮑魚　∼
>> 大家如果有機會到大賣場可以看一下他的成份
>> 是麵粉＋水＋鮑魚抽取液　　嗯，它是麵粉做的
>> 有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥，用的也是貴妃鮑，別被騙了
>> 冷盤部份是一開桌就要上菜了　所以都早早就做好
>> 其實新鮮度真的不夠，所以沒事的話真的不要吃冷盤
>> 現在常發生的食物中毒，大部份也都跟冷盤有關
>> 餐廳會不會這樣搞？　呵呵兩字送你
>> 你只要常上市場，就知道這樣的價格合理不合理
>> 我說了，光工錢的死利潤扣掉，５ｋ的桌剩３.７ｋ
>> ３７００你想吃活龍蝦加車輪鮑？　別鬧了　可以任選一樣才比較合理
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>> 標題: Re: 大義滅親 - 辦桌的八掛
>> 時間: Sat Dec 9 16:55:10 2006
>>
>> <供參考，勿任意轉載，站內轉亦同＞
>> 感謝大家熱情支持，再來今日最後一爆就來去工作了
>> 雞藍佛：
>> 我說的進口的，其實可能就是假的啦，用腸皮包豆腐
>> 吃起來口感有差
>> 不過我並沒有證據，所以只引述該業務所說的為進口食品
>> 不是說比較大的就一定是假的
>> 只是這東西本來就算單價高的食材，而且越大顆，每斤的價格就級數跳高
>> 你想想嘛　搞完要大顆　是不是要養的久　飼料就要越多
>> 而且雞養的太老　肉質會過硬　所以價格就不漂亮　雞肉才是主要賣的東西啊
>> 所以台灣常看到的搞丸並不大顆
>> 辦桌辦的便宜　不見得菜色不新鮮
>> 廟會辦的叫吃”便菜飯”　簡單填飽肚子的　不會追求高級食材　只求下飯
>> 我家最便宜的辦過一桌１２００　那天的菜單有吵空心菜
>> 燙蝦子：
>> 燙蝦子一般都是用活的啦　一斤了不起２５０　並不算貴
>> 畢竟它好處理　一道菜２００多塊的成本並不算貴
>> 用燙的上桌　大部份都是用活的啦
>> 不過如果是用炸的　就是用冷凍的　反正炸了你也吃不出來
>> 不過冷凍的就比較不好嗎？　其實也不盡然　自己橫量囉
>> 你吃麥當勞的炸雞，從這隻雞死後到你手上，也是過了一段時間
>> 螃蟹：
>> 一般的紅蟳　三點仔　並不會回收做假
>> 要肉可以平分share的才有可能啊
>> 當然硬要這樣搞當然可以　目前我沒看過就是了
>> 不過　帝王蟹有回收
>> 我先解釋一下　帝王蟹現在辦桌都是用侷烤的比較多
>> 因為活的帝王蟹實在太貴　道理同龍蝦
>> 不過辦桌的人大部份不懂得侷拷這種洋玩意
>> 所以有廠商是都調味好了　然後我們進蒸籠蒸一下就好
>> 一隻好像就要８００吧　沒記錯的話
>> 不過他有說　中間的那個蟹殼如果幫他回收的話　直接退５０還是１００我真的忘
>> 了
>> 應該也是下次把腳share吧　或者一盤中少放個一隻腳你也不曉得
>> 這個我們是沒賺過啦　畢竟侷烤這種東西在外燴市場並不是那麼受歡迎
>>
>> 回鍋油：
>> 油是一定會回收的，這在餐飲業是必然的
>> 我唯一看過不回收的地方只有我當兵的地方，規定就是不能回收
>> 回鍋油其實還好　大部份的廚師也都有自己的標準
>> 該換的時候也還是會換　不然油會有一股味道
>> 其實辦桌的人嘴都很精　而且這也都是玩信用的
>> 做假只是為了滿足客人想吃好東西卻又要省錢的心態
>> 餐廳不會比較好　我認識的廚師也很多是從餐廳下來的　其實都一樣啦
>> 雖然說用劣質鮑做假　或者龍蝦肉share　但也沒有人發大財　求個溫飽而已
>> 找生意比較好的廚師就會比較好嗎？　不見得
>> 有些廚師　生意比較好　但他會把明天要用的東西　先在前一天的場子做好
>> 紅燒蹄膀啊　炸肋排　剛滷的都先滷好　剛炸的都先炸好
>> 這樣有什麼好處？　這樣他明天工作量就變少　他可以省下一個人的工資
>> 找生意比較不好的廚師就會比較不好嗎？　不見得
>> 有些比較老的廚師　因為生意比較不好　也要退休了
>> 所以就沒有在想些有的沒的在賺錢
>> 他的冰箱就沒有龍蝦頭在準備　他就只賺他準備踩的利潤
>> 沒有什麼叫誰就一定比較好啦　也沒有去餐廳就比較好
>> 很多魚港　你在販賣區買了海鮮　請他代煮
>> 你確定在桌上的真的是你原本買的那一隻？
>> 你確定龍蝦真的沒被換過？　確定沒有換成比較小隻的？
>> 一切都不一定　不是嗎
>>
>>
>>
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>> >> 標題: Re: 大義滅親 - 辦桌的八掛
>> 時間: Sat Dec 9 15:17:12 2006
>> <供參考，勿任意轉載，站內轉亦同＞
>> 補充一下
>> 龍蝦肉跟貴妃鮑　其實都可以吃啊　本身東西並沒有壞
>> 我只有叫你不要啃那個龍蝦頭咩
>> 飯店不能相提並論，其實進貨成本差不了多少
>> 但他們有硬體設施，所以就有成本攤提的問題
>> 所以也多收你一成服務費
>> ５ｋ的桌他就多５００的利潤，還有賺酒水，這樣就差很多
>> 至於到底要辦多少才是合理的價位？
>> 我想這個問題要問你自己
>> ６ｋ？７ｋ？８ｋ？
>> 都好，也都不好
>> 我的建議，冷盤少吃∼要吃龍蝦就吃生的
>> 吃活龍蝦生魚片沒辦法做假，幾桌就是要叫幾隻
>> 而且龍蝦盤通常是第一道，時間比較好掌握
>> 辦桌的調理時間，越後面的菜越不容易掌握時間
>> 我辦桌這麼久了　反而會覺得
>> 辦４－５ｋ有龍蝦鮑魚，客人覺得讚，主人有面子也沒什麼不好
>> 只是，就叫你不要啃龍蝦頭咩
>> 吃肉就吃肉　啃什麼頭？！
>> 就算是遠洋的龍蝦，不回收，從他死後到現在，也很不新鮮啊
>> 雞藍佛的話
>> 台灣產的比較貴，所以會斤斤計較
>> 不過我印象中，有人跟我們推銷過進口的，很便宜，而且很大
>> 差價很大，不過我忘了，跟本土的差２倍有
>> 不過可能跟ｓｅｘ版一樣吧
>> 洋屌雖然比較大，但是也比較軟，所以口感有差
>> 我認識的廚師，在這方面的接受度也就比較不高
>> 像龍蝦部份，可以用價格來衡量是活的還死的啦
>> 以前王品龍蝦套餐賣８８０，半隻侷烤
>> 如果是進活龍蝦，光這隻就佔成本的一半
>> 再加上套參的其他東西，你覺得８８０有可能嗎？
>> 我沒有說他的東西不好，只是我即使到王品，也不會去啃它的頭
>> 遠洋的東西，那些腦漿，都已經死好久了
>> 對了，南部的價格一定比北部漂亮，這是必然的
>> 人力成本差很多，而且蔬菜肉品的產地都在南部比較多，價格當然軟

太棒了...長知識

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