您不得不知 的 餐桌一二事 !

醬油的製造方法有三種方式: 釀造法．化學法．混合法． 釀造法是傳統製造醬油的方法．先將黃豆．小麥處理再用麴菌使豆麥發酵製成所謂純豆麥釀造之醬油．其製造過程長而且成本高．但香氣足、風味佳．化學法是以 鹽酸加水分解黃豆 製造， 時間短成本當然較低，但風味不及前者．混合法則合併兩種方法．

國家標準中醬油分為一般醬油．黑豆醬油．醬油膏．生醬油．淡色醬油．薄鹽醬油．以品質分甲級．乙級．丙級三種等級不同之處在於醬油中之總含氮量．氨基態氮及總固形物不同．三種成份含量越高等級越好．

其中引起大家恐慌的是 單氯丙二醇 ( 3-MCPD ) 殘留問題，其實 單氯丙二醇是在醬油釀造過程．黃豆所含油脂與鹽酸發生反應而產生的副產物．一般單氯丙二醇是用來做抗凍劑．在高濃度下對動物有積蓄性而毒害人體．英國的致癌委員會認為 單氯丙二醇在動物實驗上會引發癌症，聯合國食品添加物專門委員會認定 單氯丙二醇 為不必要的污染物，台灣衛生署今年初頒訂了更嚴格的國家標準以為約束( 單氯丙二醇之安全濃度需低於0.4PPM ) ．

每天餐桌 / 廚房不可少，也吃了那麼多年的醬油，原來還有這些不說不知道的秘密喔 ! 所以為了家人的健康，購買醬油時 應以「原料來源 與 釀造方式」是否安全 ，而非價格便宜幾元，作為選購考量．

參考資料 : 1.台北榮總營養部_食品營養 2.福智之友