學者研究 高溫油炸6小時 油脂開始劣化

〔記者何玉華、楊雅民、王昶閔／綜合報導〕根據學者研究，油品經連續高溫油炸六小時，油脂就會開始劣化，但台北縣政府消保官昨天分別到土城市、永和市兩地的麥當勞、肯德基、拿坡里、達美樂等知名連鎖速食業餐廳調查，發現業者每天濾油，沒有天天換油，除了取樣進行化驗外，並要求業者三天內提出油品安全說明。

台北縣政府消保官楊舜惠昨引據台北醫學大學教授劉珍芳的研究指出，油品經連續高溫油炸六小時，油脂就會開始劣化，隨著高溫油炸時間增加，會產生致癌物質丙烯醯胺，因此針對餐廳油炸時油的溫度是否超過發煙點進行調查，並就油品中是否含可遷移性螢光物質、丙烯醯胺、重金屬等一一化驗。

楊舜惠昨天一早會同衛生局人員突檢七家連鎖速食餐廳，從使用中的油炸鍋內各取樣兩百西西油品冷卻，今天將送驗油品品質是否符合衛生署食用油脂類衛生標準。

北縣稽查 各大連鎖速食店 沒有天天換油

楊舜惠說，同樣是麥當勞，首站土城市金城路三段的分店說天天換油，中央路二段的卻說三至四天換一次，到永和市的第三家則說油品使用期限是七至十四天，依顏色、冒煙、油炸食物的外觀、口味、油是否起泡等五標準判斷換油，說法並不一致。

其他速食店的說法也不一樣，楊舜惠指出，肯德基的油品使用三至四天換一次，每天濾油兩次；拿坡里是五天換油洗鍋；達美樂約七天換油。這些業者每天用油超過十小時，有些甚至是廿四小時，但業者都強調有「天天濾油」。

對於消保官突檢行動，速食業者總部也立即回應。台灣麥當勞表示，店內使用的植物油都是零反式脂肪酸，門市有三道關卡確保炸油品質，第一道是維持恆溫，以保持炸油品質穩定；第二道關卡則是每日濾油，將渣滓濾掉；第三道關卡則是依據食用油檢測儀器檢測結果，來決定炸油是否該更換。

麥當勞進一步表示，換油標準主要是由炸油的顏色來判定，一般新鮮油品顏色清淡，經過油炸之後，炸油顏色會逐漸變深，當炸油顏色變深、透明度不佳，甚至起泡泡，且產品風味改變，門市人員就會立即換油。

肯德基表示，門市所使用的炸油全是植物油，餐廳人員每日會按品管部門訂定的「炸油管理辦法」檢查，換油的依據並非依照使用天數，而是使用頻率，達到換油標準時立即進行更換；總公司品管人員也會不定期到各餐廳稽核產品品質及設備是否正常運作。

拿坡里披薩指出，換油最直接的判斷標準就是炸雞的營業額，炸雞營業額高，代表炸油使用的頻率高，目前門市只要炸雞營業額達到三萬元，就會換油。

油品變質速度 衛生署：要看油炸食物量

業者強調，目前政府對餐飲業者炸油的標準，並無使用時數或天數的規範，業者只能從炸油的煙和顏色進行定期檢測和更換。

為何政府無法規定油品使用天數呢？衛生署食品衛生處副處長謝定宏表示，油脂變質的速度與油炸食物的量有關，如果一次炸很多食物，油品變質的速度就會加快，如果一次只炸少量食物，就可以維持較長時間不變質。變質與否與炸的食物種類、頻率有關，因此很難訂出統一標準。

但謝定宏強調，基本上只要油出現褐色、髒髒的、油炸時出現大量泡沫時，不必經實驗室檢驗確認，就幾乎可以確定是變質，而且應更換新油了，這是食品業者在操作上應具備的基本常識。