刀削麵又稱「削麵」，在＜素食說略＞中載有「削麵：麵和硬，須多揉，越揉越佳，做長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或滷澆食，甚有別趣。」
　　刀削麵為我國五大名麵食之一，其主因乃是削麵的刀技與手法誘人，麵的筋道與咬感又足，吃後回味無窮。製作刀削麵特別講究削與飛，就是削麵要快，削下的麵條如小魚兒翻滾入鍋，且麵條的大小一致，外筋而內柔，光滑而有咬感。  
　　刀削麵源於山西太原地區，至今已有幾百年的歷史，傳說是元朝時期，為防漢人造反，而將百姓的金屬全部沒收，並規定十戶一刀輪流使用，有一老者前往鄰居處取刀準備回家切麵，結果刀己被人取走，這位老者只好回家，剛出大門，被一塊東西碰到腳，低頭一看，是塊薄的小鐵片，於是撿起來放入口袋內，回到家後，因麵鍋水已沸，又沒刀可切，忽然間他想到有塊鐵片，就將鐵片拿給老太太，老太太一看，發牢騷的說：「這麼薄小的鐵片如何切麵？」老者生氣的說：「切不動就用砍的！」這砍字一出，提醒了老太太，只好將麵於在左手上，右手拿小鐵片，站在煮沸水的鍋邊，將麵砍入沸水中，煮熟後撈出，澆上滷汁就可吃了。這種砍麵方法流傳於晉中地區，直到明明朝後再歷經多次的改良，而成為現在著名的麵食。

刀削麵傳統的製作方法是，一手托麵，一手拿刀，將麵削入沸水內。這種削麵技巧講究的是「刀不離麵、麵不離刀，手眼一線，一稜接一稜，平刀是扁條，彎刀是稜條」，因此在山西有個打油詩「一葉落鍋一葉飄，一葉離麵又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹稍。」可見刀削麵除了飽口福外，還飽了眼福。
　　刀削麵的麵糰要硬，揉麵要足，反覆搓揉至麵糰光滑，再搓成條形狀，以利用手托拿。而削麵的刀具有兩種，一種為削麵片條用的稍彎刀片，一種為削稜條麵的彎角平刀。同時煮麵也有竅訣，山西的俗語說「頭鍋餃子二鍋麵」，頭鍋煮麵是清湯掛麵，二鍋煮的麵較美味，煮的時候要大火，以保持麵條之柔韌與滑溜的口感。

刀削麵除了麵美之外，更重要的是出鍋後的澆料（包括了打滷類、炸醬類、煎炒類、涼拌類和汆湯類）、滷汁和配菜的組合會隨著季節而變化，視時而食，非常的講究，例如在秋冬時節時興配上清蒸羊肉、蕃茄雞蛋滷或炸醬。  
　　於各地。清＜素食說略＞中亦載有當時流行於陜西、山西的「搷條麵：其以水和麵，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，俟其融合，扯為細條煮之，名為『搷條麵』」。拉麵可拉成扁條形（依扣數不同區分為燈草皮、帶子條、柳葉條、韭菜扁、細韭菜扁、一窩絲）、圓條形（依扣數不同區分為粗白條、綠豆莢條、粗勻條、細勻條、細圓條、一窩絲、龍鬚絲）、三棱形或中空形，其型式與山東的福山拉麵相差無幾。