陳舜臣 2012/06/01
《禮記．內則》中記載說，把生牛肉切薄，浸好酒，第二天吃。浸酒只是一個晚上，跟刺身差不多。上面說：「橫斷則生肉易嚼。」橫著切肉，就容易嚼，切法也跟刺身一樣。「膾」這個字在《說文》中解釋為「細切肉為膾」。這跟刺身不是一樣嗎？ 【前言】
祖籍台灣、卻從小在日本長大的著名通俗歷史學家、暢銷書作家陳舜臣，做為生長在日本的中國人，不得不經常思考中日之間的差異問題。日本和中國是如大家所以為的唇齒相依的鄰國嗎？日本人為什麼會有絕對服從的精神？日本究竟從中國學到了什麼？共用漢字的兩國在對同一漢字的解釋上有何差別？要正確理解對方，要從零的狀態開始，重新認識。

刺身消失

料理本身就是謎。即使用同樣的材料、同樣的做法，做出來的味道也會不一樣。

向專業的廚師請教，說最重要的是火的大小。

火的大小，在中華料理中叫做「火候」。從「氣候」、「天候」這些詞來類推，不能不說這是個很巧妙的說法。強火叫做「武火」，小火叫做「文火」，很有中國特色。

有一種說法是，中華料理如此發達，為世界之冠，是因為宋代用煤做燃料。長時間保持同一「火候」，是煤的特徵，這很適合做菜。這樣說來，有人說宋代生產名瓷，也是因為窯用煤做燃料。——可以說中華料理是和青瓷一起誕生的。

閒話休提。——外國人一開始不喜歡刺身。有些人吃了覺得好吃，漸漸習慣，並成了心頭大愛，有些人怎麼也不能吃。

現代的中國人，除了一些乾貨，肉類一定會煮熟，不習慣吃生的。和香港來的中國人一起吃飯時，我點了牛肉刺身，他聳聳肩說：「還真能吃這種東西啊。」我說：「就像日本人覺得香港人吃蛇很噁心一樣。」「那可是煮好的，一點也不噁心。」這位朋友回答道。

我把牛肉刺身放進嘴裡，很享受似的咂咂嘴，解釋說：「中國人以前也吃這種東西。」

《禮記．內則》中記載說，把生牛肉切薄，浸好酒，第二天吃。浸酒只是一個晚上，跟刺身差不多。上面說：「橫斷則生肉易嚼。」橫著切肉，就容易嚼，切法也跟刺身一樣。

「膾」這個字在《說文》中解釋為「細切肉為膾」。

這跟刺身不是一樣嗎？

有個成語叫「懲羹吹膾」──被熱湯燙過舌頭，所以即使是冷肉也要吹一口，等冷了再吃。形容失敗了一次就過分謹慎，對每件事都變得膽小消極。

該成語典出《屈原》，原文不是「膾」，而是「虀」，是將生薑、韭菜等拌成醬狀的冷菜。不過字形有點複雜（漢語中沒有這個字），表示冷菜就好，所以被更易懂的「膾」字代替。

膾炙人口（常入人們口中，舉世聞名的意思）──「炙」是烤肉。冷肉和烤肉——這是相對的，冷肉不是由熱而冷卻的，而是一開始就是冷的，這毫無疑問就是生肉。

常入人口——這個比喻說明中國人曾經吃生肉，也就是刺身。

前面提到的《禮記》，類似周代的生活規範。周代從西元前一○四六年延續到秦建國前，正值中國文明的發展期，並非未開化的野蠻時代。

周朝的中國人常吃狗肉。據《史記》記載，跟隨漢高祖的樊噲曾從事「屠狗」這一職業，是專門為了賣肉而殺狗的，而不是為了保健抓野狗的，就像現在「賣豬肉」一樣，是很普通的職業。周王室有官職叫做「犬人」，專門飼養食用的狗。但是，到了六朝時代（三世紀至六世紀），屠狗這個職業消失了，唐代人大多不吃狗肉了。

在中國，吃刺身的習慣比吃狗肉的習慣存在時間更長。有證據表明，至少持續到了十二世紀左右。

儘管如此，後來，這一習慣忽然消失了，刺身重蹈了和狗肉同樣的命運。中國人連煮的蛇都吃，但生東西連金槍魚都害怕了。為什麼會變成這樣？我到處調查，還是不明其因。

隨意想像的話，可能是因為明初瘟疫猖獗，歸罪於吃了刺身，所以大家都不敢吃了。

如果是這樣，當時的瘟疫一定很可怕。如果不嚴重，鋒頭一過，就會有人重新開吃，畢竟刺身如此美味。

明知有毒，但自古以來吃河豚的人還是絡繹不絕，美味的誘惑力很強大。能夠讓人們斷然抵制這種誘惑，一定不是一般的原因。

而且，當時的資訊傳遞很慢。像這樣，刺身從廣闊的大陸忽然失去蹤影，確實讓人感到疑團重重。

宋朝的梅堯臣，字聖俞，與蘇東坡、黃山谷並列，詩名遠揚，是百年才出一個的大詩人。他有首詩名為《設膾示坐客》。

這很明顯是關於刺身的詩。作詩的時間很清楚，是在皇佑三年（一○五一年）。也就是說，直到九百年前，中國人還經常吃刺身。

這首詩描寫的製作料理的場景栩栩如生，如浮現在眼前——

我家少婦磨寶刀，破鱗奮鬐如欲飛。
蕭蕭雲葉落盤面，粟粟霜蔔為縷衣。
……

花百錢買一隻肥鯉魚，妻子在家做料理。鯉魚很精神，嘩嘩地快要跳起來。但是，不久就變成了盤子裡的「雲葉」，蕭蕭落下。鯉魚肉是白色的，所以是「雲」。用「葉」，說明當時的刺身切得很細。

「粟粟」切成「霜蔔」。「霜」還是表示白色，「蔔」是蘿蔔。

俗話說一縷希望，縷是細線，「縷衣」則是指絲線衣，這應當是刺身的配菜吧。

當時中國所存在的刺身，和日本現在的吃法似乎是一樣的。我背下這首詩，一碰到看見刺身皺眉頭的中國人，就馬上把這首詩寫在紙條上拿出來，說是梅堯臣的詩，大多數人就認輸了，效果好比《聖經》和毛澤東語錄。

「哦，原來如此，這是蘿蔔的『縷衣』。」對方會夾起配菜感歎說。

也有人會感歎說：「我們國家已經消失的東西，在日本還保留著呢。」

說刺身是中國傳來的，日本人也許會不服，但可能性很大。

據說，中國人保守傾向很強，在生活方面也墨守舊有的傳統，不願改變。但實際上也不能一概而言。

不願改變舊習是真的，但一旦改變，就會徹底改變，是從根子上的改變。在中國歷史上，這樣的例子舉不勝舉。

日本很輕易地吸取外來的東西，看起來對舊東西也毫不留戀地拋棄。明治維新和終戰時的情形確實如此。

但意外的是，這種改變大多就好似掬取表面上的泡沫，隨便換件衣服一樣，很少會把手伸進去攪動。正因為如此，奈良的古寺還留著很多古舊的東西。

中國像法隆寺、正倉院御物這樣的很少。這是因為變革常常都是從根開始。動亂格外大規模，瘟疫的規模也格外大。

吃刺身的生活方式，也從根子上被顛覆，斷絕了。刺身滅亡是個謎團，很是有趣。但是，更有趣的是，在現代中國人眼裡，刺身和「正倉院御物」可以相提並論。

（本文轉載自陳舜臣新書《日本人與中國人》，由博雅書屋出版）