維生素C、B1怕熱怕煮，據測定，大火快炒的菜，VC損失僅17%，若炒後再燜，菜裡VC將損失59%。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，色美味好，營養損失也少。燒菜時加少許醋，利於維生素的保存。