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中國古代一直不鼓勵飲酒， 這背後有很多原因。 遠古時代， 由於糧食生產並不穩定， 酒的生產很受到糧食產量的影響。 而且在遠古社會， 有資格飲酒的都是上層人物。 而且在很長一段時間酒之內都是上層社會的專享品， 所以還不是在市場上流通的商品， 一直到漢代， 酒才成為在市場上流通的飲品。 但是這並不是代表遠古社會對酒持有開放的態度。

很早以前古人就已經有開始釀酒， 相傳在夏禹時期儀狄發明了釀酒。 《呂氏春秋》就有說到： 「儀狄作酒」， 而《戰國策》裡面的記載則是更為詳細， 《魯共公擇言》當中有記載到這段關於釀酒的故事。 但是故事記載的確實夏禹如何疏遠儀狄,「昔者帝女令儀狄作酒而美， 進之禹， 禹飲而甘之， 遂疏儀狄， 絕旨酒， 曰： 『後世必有以酒亡其國者。 』」

而事實證明夏禹的預見是正確的。 夏商的兩代末君都是因為酒而引來殺身之禍而導至亡國的。 從史料記載及出土的大量酒器來看， 夏商兩代的統治者飲酒風氣十分盛行。 推翻商代的統治之後， 相傳周公發佈了中國最早的禁酒令《酒誥》。 其中就對前朝因為過度飲酒而滅亡而有了反思， 強調不要經常飲酒， 只有祭祀時， 才能飲酒。 這點可從出土的器物中， 酒器所佔的比重減少得到證明。 《酒誥》中對於酒的看法主要就是： 無彝酒， 執群飲， 戒緬酒。 可見從周代開始就認為酒是大亂喪德， 亡國的根源。 這構成了中國禁酒的主導思想之一， 《酒誥》成為後世人們引經據典的典範。

所以後代基本上都有關於飲酒、 或者釀酒方面的政策。 酒政的具體實施形式和程度隨各朝而有所不同， 但基本上有三種主要措施： 禁酒， 榷酒和稅酒。

所謂禁酒， 顧名思義即由政府下令禁止酒的生產， 流通和消費。 禁酒有兩個主要目的： 減少糧食消耗， 預防民眾酗酒。 釀酒消耗的糧食對於農業生產其實有著很大的負擔， 一旦國家需要備戰， 或者收成不好， 就會禁止民眾利用糧食釀酒。 而防止民眾酗酒則是道德方面的考慮。 過度飲酒， 傷德敗性， 甚至酒後狂言， 更可能聚眾毆鬥， 所以禁止飲酒也有這方面的考慮。 有時候的禁酒， 也會是禁群飲， 西漢前期實行「禁群飲」的制度， 相國蕭何制定的律令規定： 「三人以上無故群飲酒， 罰金四兩」。

榷酒， 其實是一種酒類專賣制度， 亦稱榷酤、 酒榷。 始行于漢武帝天漢三年， 官府控制酒的生產和流通， 獨佔酒利， 不許私人自由釀酤。 這種禁酒措施主要是以經濟上的考慮出發， 往往是因為政府見到酒類有巨大利潤而決定獨占市場。 但是實行上也有很多不同的做法， 唐時除官府設專店賣酒外， 又有官府售賣酒麯、 或者特許的酒戶向政府繳交酒價一半的榷酒錢、 或者將榷酒錢分攤於地稅之上等不同的作法。 而宋代實行包稅制， 包稅人承買酒坊， 釀酒沽賣， 不許他人插手， 屬於委託專賣的性質。

而稅酒則是最簡單的做法， 歷史也很悠久。 秦國商鞅變法， 稅重抑商， 酒價十倍于成本。 《秦律》禁用餘糧釀酒， 沽賣取利。 金代初期嚴禁民間私釀， 後改由政府招酒戶釀酒， 依產量抽稅。 元初設酒醋務坊場官辦理酒稅， 後來設酒課提舉司， 官辦糟房。 官賣每石售價為五兩， 民釀每石則為十兩。 元代的酒稅甚至有著民族之分， 漢人的酒稅是十分之一， 色目人釀的葡萄酒， 卻收三十分之一的稅。 明清兩朝在法律上禁止自釀販賣， 但實質上屢禁不止。 清政府一度索性在一些地區直接向釀酒戶、 酒鋪徵稅， 使得禁酒制度流於形式。 清廷規定酒戶向政府按月、 按季納稅， 酒販則設有關卡查稅， 如發現酒罈上沒有完稅的「燒鍋發票」， 必定重罰。

從這些政策可見在中國的歷史中， 一直對酒有著提防之心， 但偏偏無法完全禁止酒在生活中的存在。 所以禁酒的歷史， 和酒的歷史可謂同樣長久。