你吃的是全麥，還是染色麵包？

2005-09-07 01:57:14
天下雜誌/朱芷君

過去傳統麵包店裡，全麥、雜糧麵包常常被放在不顯眼的地方，很多人覺得這種麵包不夠可口，興趣缺缺。

而隨著養生風潮逐漸興起，不少人擔心發胖、慢性病，重糖重油的軟式麵包不再是優先選擇，也有愈來愈多用心的店家，設法調整全麥麵包的口感，兼顧健康與美味。

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在台灣，麵包多當成點心或早餐，一般人偏愛包餡的軟式麵包，較難接受全麥、雜糧麵包的粗糙口感。

但現代人飲食過於精緻，慢性病如肥胖、糖尿病日益嚴重，營養專家紛紛建議提高粗食比例，全麥、雜糧等全穀類麵包漸漸成為健康的選擇。

全麥不僅含有纖維，還有豐富的維生素E、維生素B群，硒、鐵、鎂、鋅等礦物質，及木脂素、酚酸等植物性荷爾蒙，有助於預防心臟病、癌症及糖尿病。精製成白麵粉後，幾乎上述所有營養素都會遭到破壞，超過50％的維生素B1、B2、B3、B5、B6及維生素E消失。


在美國，法令規定需要在白麵粉中添加硫胺素、核黃素、菸鹼酸及葉酸，稱之為強化麵粉，以彌補精製過程失去的營養素。台灣大部份白麵粉中也有添加B群、鐵質等，但無法取代全麥麵粉天然的營養價值。

以纖維為例，同樣重量的全麥麵粉比白麵粉纖維含量高出近9倍。纖維能刺激腸道蠕動，減輕便秘、痔瘡，預防直腸癌及乳癌，還可以降低壞的膽固醇LDL，有益心血管。

◎小心反式脂肪

屬於硬式麵包的全麥麵包，用油比例很少超過20％。軟式甜麵包雖然好吃，含糖、油量卻不低，一般包餡麵包脂肪均超過總熱量40％左右。

其中酥皮、丹麥類等麵包，常使用酥油、白油、乳瑪琳以製造香酥口感，這些油類烘焙氫化後易產生反式脂肪，考量健康，「最好減少吃的量和次數，偶爾滿足口慾就好，」台安醫院營養課主任劉啟琴提醒。


◎全麥麵包的真面貌

在美國及加拿大，只有成分標示使用「whole wheat flour」（全粒小麥麵粉）的才能稱作全麥麵包，「wheat flour」（小麥麵粉）則表示有添加精製的強化麵粉，不是真正的全麥麵包。

而目前台灣烘焙業使用的全麥麵粉，大多已先打掉麩皮、胚芽，僅剩胚乳磨成麵粉後，再回摻麩皮組合而成，「營養素已經少了很多，」劉啟琴指出。

打掉胚芽是因為其中的油脂成分容易氧化，導致變質，尤其台灣的天氣濕熱，更提高保存難度。市面上雖有廠商生產全粒小麥磨成的全麥麵粉，及有機商店販售的全麥麵粉，均屬少量，成本也較高。

而台灣現行食品法規，並未約束全麥麵包配方中，全麥麵粉與高筋麵粉的比例。為了節省成本，有些商家會壓低全麥麵粉含量，成為名不副實的全麥麵包，外觀上卻不易辨識。

有些商家更在製作過程中多加些砂糖，或用焦糖素染色。
消費者需要多費心思，才能買到真材實料的產品。

◎本文取自康健第82期《我要喝好水》