香菇又名香蕈，含有以腺嘌呤為主的一族水溶性物質，因此有特別的香味，故名香菇。香菇中令人愉快的氣味還有松茸醇和一種特異的酮類。

　　由於香菇味道鮮美，香氣濃厚，素有「菇中之王」、「蔬菜之冠」的美稱。香菇屬高蛋白低脂肪食品，含有豐富的蛋白質，其中有18種氨基酸，包括7種人體必需的氨基酸。還含有鈣、磷、鐵、鉀、鎂、碘、銅、錳和鈉等無機鹽，以及維生素B、C、D等。

　　乾香菇中所含的蛋白質是雞肉的2倍，脂肪含量是豬肉的1/20，含鈣、磷、鐵比雞肉高3倍，鋅含量比大蔥高17倍，比胡蘿蔔高42倍。其中的藥理成分有麥角甾醇，經日光或紫外線照射，可轉為維生素D，有抗佝僂病和老年骨質疏鬆症的作用。

　　抗腫瘤成分有香菇多醣；降血脂成分有香菇太生、香菇嘌呤、香菇腺嘌呤及腺嘌呤衍生物等，香菇的抗病毒成分有雙鏈核糖核酸，為干擾素的誘生劑。

　　香菇多醣在日本巳應用於癌症的臨床醫治。香菇多醣LC-1、LC-33對小鼠S180、U14、肝癌均有抑制作用，和放、化療合用，有增強抗腫瘤作用，對小鼠肉瘤抑制率達98%。

　　香菇含有30多種脢，可輔助治療多種疾病，有助於調解生理機能，維謢健康。香菇中含有腺嘌呤、膽鹼及一些核酸類物質，能抑制血清和肝臟中的膽固醇，有利於防止動脈硬化和心血管病。

　　香菇水煎液能顯著提高小鼠腹腔及脾臟吞噬細胞的吞噬功能。水煎液也可拮抗類固醇對小鼠單核-巨噬細胞的抑制作用，促進巨噬細胞分泌介白素1（IL-1）。香菇及香菇多醣能增強T細胞活性，促進小鼠T細胞轉化、成熟，加強毒殺性T細胞的活性。

　　香菇多醣對正常機體的抗體產生有一定促進作用。也能使免疫抑制小鼠的胸腺、脾臟萎縮及抗體分泌下降得到改善，整體免疫能力加強。

　　香菇菌絲體水提取物，在實驗中顯示可抑制細胞吸附疹病毒。因而防治單純疹病毒、巨細胞病毒和EB病毒引起的疾病。