滷味、大骨湯和麻辣火鍋會致癌？　醫師：熬煮過久有可能

更新日期:2006/08/31 16:51 記者:記者任以芳、陳垚宏台北報導

經過專家實驗，微波食品除非包裝出問題，否則大部分仍屬安全，反倒是過度熬煮的食材，只要超過4小時，蛋白質便會被破壞而產生致癌物質，最常見的食物包括：滷味、大骨湯以及麻辣火鍋，民眾最好不要常吃，以免影響健康。
許多人喜歡用豬大骨熬湯，尤其是熬煮一整天，骨髓精華通通濃縮在湯裡，一口喝下去精神百倍。不過醫師提醒，小心熬出致癌因子，把有毒物質喝下肚，反而得不償失。
書田醫院主任何一成表示，國人喜歡用來長時間熬煮的食材，像是火鍋的湯或滷湯熬煮超過4個小時後，湯汁的蛋白質和脂肪會氧化，一旦吃下肚內，恐有致癌風險。
如果想喝味美的濃湯，又不想增加罹癌的機率，何一成建議，民眾可以在湯裡加入一些青菜。他表示，蔬果裡含有抗氧化物質，可以消除些許致癌物質，而街邊小吃攤有時會在湯裡加入香菜或芹菜，來增添食物香氣，無形中也因為這些蔬菜的抗氧化特性，而巧妙平衡了過度熬煮湯底的缺失。
事實上，國內外流行病學報告研究發現，喜歡吃過度熬煮食物的人，很容易被列為癌症高危險群，尤其中國人認為食物越煮越香，喜歡吃魯味，有些人一鍋魯肉重複烹煮好幾天，甚至不換滷湯，以為越熬越有味道，其實這些都是錯誤觀念，因為營養在烹煮過程中早已流失，且還有致癌風險，因應之道便是要加些蔬果，均衡一下。